新华网贵阳3月28日电 春暖花开，艳阳高照。走进贵州省赤水市曾氏晒醋有限公司（以下简称曾氏晒醋），一阵醋曲香由远及近。穿过大门，一排排“戴着”笠帽的醋缸映入眼帘。
赤水晒醋以古法酿造，醋醅和半成品醋都在阳光下长久曝晒而成，也因此得名。2021年，赤水晒醋制作技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。在赤水市，醋不仅是菜肴调味品，还是人们的日常饮料。在当地人看来，早上喝醋，能唤醒人一天的精气神。
一瓶好醋三年沉淀
揭开醋缸笠帽，晒醋呈红棕色，醋汁黏稠、口感柔和、酸味醇厚，回味微甜。
“这一批醋已经晒了三年有余，醋醅不到年份绝不出缸。”46岁的曾泉霖是家族第四代传人，也是如今曾氏晒醋的“掌缸师”，这满园的醋缸里都是他的心血。
看似普通的一瓶成品晒醋，从发酵到成品醋总共要经历12道工序，历经5次天然发酵，需要3年以上的时间。
酿晒园内的晒醋。新华网 周远钢 摄
据介绍，在醋槽经过二十多天翻醅拌和完成醋酸发酵后，醋醅会被装入瓦缸，用食盐封坛，正式进入酿晒发酵阶段，赤水特殊的低海拔地理位置，夏季最高气温可达40度以上，醋醅在坛中经过三年以上的漫长夏季高温曝晒，慢慢成熟。
“从小就在醋的熏陶下长大，那时候就是在自家院坝里晒醋，几口大缸既是一家人的经济支柱，又是精神寄托。”曾泉霖说，也说不上是从什么时候开始，自己就慢慢会酿醋，如今仅凭一双手就能把控醋醅的湿度。
曾氏晒醋的每一代掌缸师都有自己的绝技，但都离不开家族传承的“宝典”。
“草本配制，醋曲制作，米粥糊化……”曾泉霖用3个4字道出了赤水曾氏晒醋的传统酿造流程，在这传承了一百二十余年的古法技艺里，是前人的智慧，也是后人的至宝。
酿晒园内的晒醋。新华网 周远钢 摄
2万个醋坛子，5000吨年产能，1.5亿元年产值，赤水市曾氏晒醋从家庭作坊发展为规上企业。依托产业发展势头，曾氏晒醋还与天台镇天台山村和金屏山村共198户建档立卡户签订粮食种植协议，每年带动当地近千名农民增收200万元，让村民尝到了甜头。
除了曾氏晒醋，赤水市还有黔老翁晒醋、古法晒醋等骨干企业为主的晒醋集群，有各类生产销售企业20余家。
一瓶晒醋走出文旅新路
天气渐暖，越来越多人来到赤水旅游，在赤水曾氏晒醋专卖店，晒醋生意很火爆。
“很多是三瓶、五瓶的带，有买醋也有买酱油的。”店员小张介绍，门店经常有顾客自己拎着瓶子来“打酱油”，随着疫情褪去，越来越多省内外的游客也慕名而来，还有不少“回头客”。
工作人员为顾客打散装晒醋。新华网 周远钢 摄
“古法技艺优缺点都很明显，优在品质保证，每一滴曾氏晒醋里都是时间与粮食的精华。缺点则是无法突破‘量’的局限，不能在短期内收获最大的利益。”曾泉霖说。
底蕴、匠心与传承铸就了赤水晒醋这一老字号，然而步入新世纪，工业技术迅猛发展，传统手工生产企业面临挑战。如何在传统与现代之间平衡，在不变中寻求变化？赤水晒醋走出了文旅融合的新路。
2012年成立的赤水市曾氏晒醋有限公司，将企业发展定位为传承赤水晒醋历史文化、建设园林式晒醋博物馆、打造非物质文化遗产传习基地，走上了传统工艺与旅游融合发展的新路子。
赤水曾氏晒醋园。新华网 周远钢 摄
2021年，曾氏晒醋获评为国家AAA级旅游景区，还成了传统酿造文化现场教育基地和学生研学实践教育基地，通过“文化+旅游”“文化+研学”“景点+销售”等模式的探索，在擦亮老字号招牌、传承文化技艺的同时，也为企业创收。据曾氏晒醋相关负责人介绍，2019年工厂开放观光体验以来，接待游客20万人次以上，实现旅游销售收入2800万余元。目前，赤水晒醋正在配合赤水市申报“中国晒醋之乡”，打造国家AAAA级旅游景区。
近年来，赤水市通过深度挖掘、宣传赤水晒醋文化，建立健全赤水晒醋质量标准体系，规范赤水晒醋品牌产品定级定价；注重品质提升，线上线下联动、强化品牌营销，正全力将“赤水晒醋”公共品牌打造成西南地区乃至全国公共知名品牌。（周远钢 蔡连素 张浪）
