近日，川菜烹饪技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，被广大“吃货”形容为史上“最香”的国家级非遗项目。
早在一千多年前，西晋文学家左思所著的《蜀都赋》中，便有“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾写下“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。
川菜博物馆副馆长张辉强表示，川菜烹饪技艺入选国家级非遗名录，对川菜的保护、川菜烹饪技艺的传承、川菜厨师的培养都有很大帮助。
香是川菜的“压轴戏”
作为中国八大菜系之一，川菜享誉中外。《华阳国志》记载，蜀人“尚滋味，好辛香”。意思是说，四川人崇尚美味，特别喜欢辛辣刺激的味型。张辉强笑言，认为川味就是麻辣的观点十分片面，麻辣在川菜的基本味型中仅占不到1/3，川菜只是以麻辣见长。
据了解，川菜共有24种味型，除酸辣味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、茄汁味五味无香气要求外，其余19种味型都有不同的香。大厨操作时，严格遵循“五味调和百味香”的原则，选用诸般调味料，让其咸、甜、酸、苦、辣、鲜迸出，同时皆具“增香”作用。无论从味觉还是从传统食俗角度，抑或从川菜常用调料味的角度来看，都不难得出结论：川菜的核心不在麻辣(辛)而在于香。所以川人爱吃香东西。
发酵是川菜烹饪的核心技艺
川菜文化的创造，有它得天独厚的物质基础。平原、浅丘、深丘、山地、高原，四川多样的地形地貌带来丰富的物种，人们将这些原料作为菜品主料、辅料、作料、调料加以利用，才创造性地烹制出各种特色的川菜。
这些各种各样的调味品，又是川菜独具特色的基础，也是川菜创造性的又一体现。郫县豆瓣、中坝酱油、阆中保宁醋……四川各地几乎都有各具特色的发酵制品。发酵不仅可以保存食物，同时也让川菜形成更具独特的风味。
张辉强师从川菜世家，从上世纪90年代起，他便开始边炒菜、边收藏，并于2007年成立成都川菜博物馆。专注于川菜保护与传承的他，曾经试图申请川菜文化非遗传承人，但因申报项目比较笼统而未果。得知川菜烹饪技艺入选非遗“国家队”后，他准备继续申报这一项目的传承人。“我估计许多川菜大厨、川菜名家都会主动申报川菜烹饪技艺项目的非遗传承人。”他说。
张辉强进一步补充道，川菜烹饪技艺已不仅仅是厨艺，它融入了四川人的生活智慧，已和四川话、川剧等成为巴蜀文化的重要组成部分。“川菜烹饪技艺入选国家级非遗名录，有利于弘扬川菜的独特价值，增强四川民众的文化认同感和凝聚力，有利于保护和传承中华优秀传统文化，扩大中华文化和巴蜀文化在世界的影响力。”他说。
