“初看颇骇人，品后不羡人”，最近，一部热播剧让“中华黑暗料理”——皮蛋着实火了一把，网友纷纷表示，看完剧满脑子都是皮蛋
皮蛋有很多吃法，也可以搭配做成各种系列的美食，高汤皮蛋、皮蛋炒饭、皮蛋豆腐……
作为餐桌上最寻常的美食，却经常与“中毒”联系在一起。经常吃皮蛋真的会铅中毒吗？今天就给大家好好讲讲“皮蛋”这些事儿。
皮蛋是怎么来的？
皮蛋是松花蛋和变蛋的泛称，是极具中国特色的蛋加工食品，皮蛋的传统制作是将鸭蛋使用碱性物质，如生石灰、草木灰等包裹或涂抹反应生成氢氧化钠和碳酸钙使蛋清中的蛋白质分子变性凝固，变为嵌有松叶状或雪花状，结晶花纹的青褐色半透明状。蛋黄中的脂肪、蛋白质和矿物质发生反应变成青色或墨绿色。同时，由于蛋白质变性生成特有的弹性口感并产生特殊风味
吃皮蛋会中毒？这几类人要特别注意！
在皮蛋的生产过程中，需要加入一味重要的辅料：黄丹粉，以防止碱过量渗透导致蛋清水解，而其主要成分是氧化铅，传统工艺下皮蛋成熟需要30天左右，特定剂量的氧化铅会在这个过程中逐步渗透到蛋内。现代医学证明，人体若长期接触和摄入一定剂量的铅可能损害神经系统、免疫系统和肾脏的功能。虽然我国修订了有关皮蛋生产的国家卫生标准要求一律采用无铅工艺，但市场中很多的“无铅皮蛋”并不是真没有“铅”检测标准小于0.5mg/kg即可上市销售，而且无法完全避免购买到一些小作坊或采用传统工艺进行制作的皮蛋。
那是不是选择正规厂家生产就没有后顾之忧了呢？
如果常吃且不限制食用量，会造成铅蓄积导致铅中毒。生长发育阶段的儿童青少年，特殊生理时期的孕妇乳母需要特别注意
铅中毒可导致好动、失眠。关节酸痛、贫血、注意力不集中，记忆力减退，严重者智力减退和脑功能障碍
孕妇、少儿要少吃、最好不吃！肝肾疾病患者和身体各器官功能较弱的老人也不建议常吃多吃最好是浅尝辄止健康人群也要掌握“适量食用”原则每周不要超过一次，每次不要超过一个如何挑选好的皮蛋？
安全新鲜
正规渠道购买，包装完整并带有SC标志，注意保质期和上架时间，皮蛋常温超过三个月易引发沙门氏菌污染。
看“颜值”
优先选择皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整。
掂量和听音
放在手心轻掂有较大的颤动，放在耳朵边摇动没有声音则皮蛋质量相对较好
剥壳品味
将皮蛋剥壳后，蛋白凝固不粘壳、呈半透明棕黄色有松花样纹理，有弹性蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。
当然最重要的是需要没有刺鼻恶臭味或霉味。
来源：科普中国
审核：邵逸夫医院 营养科
经邵逸夫医院综合编辑整理
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